Краткое описание исследования

Готовое маркетинговое исследование российского рынка общественного питания. Отчет содержит сведения об объеме рынка, темпах роста, тенденциях и перспективах развития и других ключевых показателях.

Цель исследования

Описать текущее состояние и перспективы развития российского рынка общественного питания.

Задачи исследования:

1. Оценить ключевые показатели рынка общественного питания в России: объем и темпы прироста рынка общественного питания, количество объектов общественного питания и средние потребительские расходы на питание вне дома.
2. Описать основные факторы роста и торможения рынка общественного питания в России.
3. Охарактеризовать основные тенденции и перспективы развития рынка общественного питания в России.
4. Описать основные сегменты рынка общественного питания в России по:
   • типу ресторана
   • формату обслуживания
   • специализации
5. Описать деятельность основных игроков на российском рынке предприятий общественного питания.

Объект исследования

Российский рынок общественного питания.

Метод сбора данных

Мониторинг материалов печатных и электронных деловых и специализированных изданий, аналитических обзоров рынка; Интернет; материалов маркетинговых и консалтинговых компаний; результаты исследований DISCOVERY Research Group.

Метод исследования

Традиционный контент-анализ документов.

Информационная база исследования:

1. Печатные и электронные деловые и специализированные издания.
2. Базы данных ФТС РФ (импорта и экспорта), ФСГС РФ (производства).
3. Ресурсы сети Интернет
4. Материалы компаний.
5. Аналитические обзорные статьи в прессе.
6. Результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств.
7. Экспертные оценки.
8. Интервью с производителями и другими участниками рынка.
9. Материалы отраслевых учреждений и базы данных.
10. Базы данных DIscovery Research Group.

Содержание:

Резюме…10

Список таблиц и диаграмм…12

Глава 1. Технологические характеристики исследования…14

Цель исследования…14

Задачи исследования…14

Объект исследования…14

Метод сбора данных…14

Метод анализа данных…14

Информационная база исследования…15

Глава 2. Ключевые показатели рынка общественного питания в России …16

§ 1. Объём рынка общественного питания…16

§ 2. Темпы роста рынка общественного питания…19

§ 3. Количество, вместимость и площадь объектов общественного питания…23

§ 4. Потребительские расходы на общественное питание…30

§ 5. Расходы на питание вне дома средним классом…35

Глава 3. Факторы роста и торможения рынка общественного питания …39

§ 1. Факторы, способствующие росту рынка общественного питания…40

Рост благосостояния и уверенности населения … 40

Запрет на продажу алкоголя … 45

Рост иностранного (въездного) туризма в России … 48

Рост рынка торговой недвижимости … 51

Рост инвестиционной привлекательности России для Запада … 54

Проведение мероприятий мирового масштаба в России … 55

Пониженная ставка для предприятий фаст фуда … 56

§ 2. Факторы, тормозящие развитие рынка общественного питания…59

Ожидание второй волны кризиса … 59

Рост арендной ставки … 62

Запрет на курение в общественных местах … 63

Запрет на ввоз овощей из Европы … 67

Отмена единого налога на вмененный доход (ЕНВД) … 68

Необходимость нормативной базы общественного питания … 70

Глава 4. Тенденции и перспективы развития рынка общественного питания в России …73

§ 1. Влияние кризиса на рынок общественного питания…79

Снижение расходов и посещений заведений общественного питания в кризис … 79

Приостановка региональной экспансии сетей … 82

Рост интереса к демократичной кухне … 82

Изменение структуры заказов в ресторанах … 83

Оптимизация расходов компаний … 83

Рост популярности еды на вынос … 85

Рост популярности демократичных форматов – барных и клубных проектов … 86

§ 2. Посткризисный период: последствия кризиса…86

§ 3. Выход на российский рынок зарубежных сетевых заведений…91

Aroma Espresso Bar … 92

Wendy's, Arby's … 93

Johnny Rockets … 94

PInkberry … 95

Double Coffee … 98

Burger KIng … 99

Coffeshop Company … 100

§ 4. Открытие новых российских сетевых заведений…100

"Бублик" … 100

Leps Bar … 101

"Дорогая, я перезвоню!" … 102

Coffe100 … 103

§ 5. Рост популярности здорового питания…103

§ 6. Выход на биржу: IPO…106

§ 7. Проверка ресторанов LIte LIfe на предмет ухода от налогов…107

§ 8. Борьба с завышением цен в аэропортах…108

§ 9. Франчайзинг – рычаг развития бизнеса…109

§ 10. Инвестиции "звезд" в ресторанный бизнес…111

§ 10. Аукционы РЖД…113

§ 11. Массовое отравление в заведениях общественного питания…113

§ 12. Выход сетей на региональные рынки…114

§ 14. Объединение крупнейших компаний на рынке оснащения предприятий общественного питания…116

§ 15. Проблема социального питания…117

§ 16. Рост среднего чека в заведениях общественного питания…125

Глава 5. Маркетинговые особенности в сфере общественного питания …126

§ 1. Особенности ценообразования в заведениях общественного питания…126

§ 2. Особенности составления меню…128

§ 3. Складское хозяйство как элемент системы качества на предприятиях общественного питания…132

§ 4. Управление рестораном и сотрудниками…134

Глава 6. Сегменты рынка общественного питания …140

§ 1. Сегменты по цене…150

Рынок стрит-фуда … 151

Рынок фаст фуда … 152

Рынок QuIck & Casual (Fast Casual) … 154

Сasual dInIng … 155

Рынок элитных ресторанов … 157

§ 2. Сегменты по типу обслуживания…159

Free - flow … 159

Шведский стол … 160

Фуд-корты … 161

DrIve throw … 164

Кейтеринг … 165

§ 3. Сегменты по специализации заведений…172

Кофейни … 172

Пиццерии … 181

Пивные бары … 184

Блинные рестораны … 189

Суши-бары … 189

Булочно-кондитерские … 191

Глава 7. Основные игроки рынка общественного питания в России …196

§ 1. Фастфуды…199

McDonald’s … 199

Subway … 202

KFC … 203

Burger KIng … 207

§ 2. Кафе и рестораны (ценовые сегменты QuIck Casual и Casual dInIng)…209

Росинтер ресторантс холдинг … 209

Г.М.Р. Планета Гостеприимства … 216

Веста-центр интернешнл … 221

Фуд Сервис Капитал (Арпиком) … 225

LIte LIfe … 231

Ромашка менеджмент … 235

Баскин Роббинс … 238

Кружка … 240

§ 3. Кофейни…242

Шоколадница … 242

Кофе Хауз … 243

Starbucks … 243

Costa Coffee … 244

DunkIn’ Donuts … 244

§ 4. Рестораны (премиальный ценовой сегмент)…246

Ресторанный дом Андрея Деллоса … 246

Группа компаний Аркадия Новикова … 247

GInza Project … 248

§ 5. Уличные точки (кейтеринг)…250

Русское бистро … 250

Крошка-картошка … 250

Теремок … 251

Маркон (бренд Стардог!s) … 251

§ 6. Мини-пивоварни…253

Тинькофф … 253

Перечень приложений к отчету:

В отчете содержатся 7 таблиц и 55 диаграмм.

Список таблиц:

Таблица 1. Число хозяйствующих субъектов общественного питания в России на начало 2011 года по типу предприятия, единиц…30

Таблица 2. Индекс потребительской уверенности в России и странах ес…45

Таблица 3. Объем торговых площадей в стадии строительства в европе и открытые торговые центры в 2010г.…52

Таблица 4. 20 стран, наиболее приоритетных для международных ритейлеров в 2011 г.…56

Таблица 5. Структура рынка общественного питания в целом в России…146

Таблица 6. Любимые бренды россиян в сегменте "кафе и рестораны" в 2009-2011 годах, % от назвавших один из брендов в категории (посещавшие рестораны и кафе в течение последнего месяца)…199

Таблица 7. Основные показатели работы холдинга "росинтер ресторантс холдинг" на 31.12.2010…211

Список диаграмм:

Диаграмма 1. Оборот общественного питания (торговли) в России в 2000-2010гг. И прогноз на 2011г., в текущих ценах, млрд. руб.…16

Диаграмма 2. Структура оборота общественного питания (торговли) в России в 2010г. По федеральным округам, % и млрд. руб.…17

Диаграмма 3. Топ-10 субъектов РФ по обороту общественного питания в России в 2010г., % и млрд. руб.…18

Диаграмма 4. Темпы роста оборота общественного питания (торговли) в России в 2000-2010гг. и прогноз на 2011г., в сопоставимых ценах, в % к предыдущему году…19

Диаграмма 5. Темпы роста рынка общественного питания (торговли) в России в 2010г. по федеральным округам, в сопоставимых ценах, в % к 2009г.…20

Диаграмма 6. Темпы роста рынка общественного питания (торговли) в России в 2008-2010г. по федеральным округам, в % к предыдущему году…21

Диаграмма 7. Топ-10 субъектов РФ с минимальными и максимальными темпами роста рынка общественного питания (торговли) в 2010г., в % к 2009 году…22

Диаграмма 8. Количество объектов общественного питания по типу в России на начало 2011 года, тыс. объектов и %…23

Диаграмма 9. Вместимость объектов общественного питания по типу в России на начало 2011 года, млн. мест и %…24

Диаграмма 10. Площадь зала обслуживания посетителей объектов общественного питания по типу в России на начало 2011 года, млн. кв. м. и %…24

Диаграмма 11. Структура количества объектов общественного питания по типу в федеральных округах в начале 2011 года, % от общего количества объектов в округе…26

Диаграмма 12. Вместимость объектов общественного питания по федеральным округам в начале 2011 года, тыс. мест и %…26

Диаграмма 13. Структура вместимости объектов общественного питания по типу в федеральных округах в начале 2011 года, % от общего количества объектов…27

Диаграмма 14. Площадь зала обслуживания посетителей объектов общественного питания по федеральным округам в начале 2011 года, млн. кв. м. и %…27

Диаграмма 15. Структура площади зала обслуживания посетителей по типу в федеральных округах в начале 2011 года, % от общего количества объектов…28

Диаграмма 16. Средние потребительские расходы на общественное питание в России в 2007-I квартале 2011гг. по кварталам, руб. на одного члена домохозяйства в месяц…30

Диаграмма 17. Средние потребительские расходы на общественное питание в городской и сельской местности в 1 квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц (в % относительно 1 кв. 2010г.)…31

Диаграмма 18. Средние потребительские расходы на общественное питание в зависимости от количества детей в возрасте до 16 лет в 1 квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц (в % относительно 1 кв. 2010г.)…32

Диаграмма 19. Средние потребительские расходы на общественное питание в зависимости от доходной группы в 1 квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…32

Диаграмма 20. Средние потребительские расходы на общественное питание по регионам в I квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…33

Диаграмма 21. Средние потребительские расходы на общественное питание по регионам в I квартале 2010-2011гг., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…34

Диаграмма 22. Расходы на питание вне дома средним классом в России, апрель 2011г., руб. В месяц…35

Диаграмма 23. Динамика расходов на питание вне дома средним классом в России в 2007-2011гг., тыс. руб. в месяц…36

Диаграмма 24. Расходы на питание вне дома средним классом в России по возрастным группам, апрель 2011г., тыс. руб. в месяц…36

Диаграмма 25. Расходы на питание вне дома средним классом в России по регионам проживания, апрель 2011г., тыс. руб. в месяц…37

Диаграмма 26. Расходы на питание вне дома средним классом в России в зависимости от уровня дохода, апрель 2011г., тыс. руб. в месяц…38

Диаграмма 27. Реальные располагаемые доходы населения в 2009-III кв. 2011гг., в % к среднемесячному значению 2008г.…40

Диаграмма 28. Индекс потребительской уверенности в 2003-III кв. 2011гг., в %…41

Диаграмма 29. Оценка изменений экономической ситуации в России в 2003-2011гг., в %…42

Диаграмма 30. Оценка изменений личного материального положения в 2003-III кв. 2011гг., в %…43

Диаграмма 31. Индекс потребительской уверенности по возрастным группам населения в I-III кв. 2011г., в %…43

Диаграмма 32. Оценка ожидаемых изменений экономической ситуации через год в 2003-III квартале 2011гг. по кварталам, в %…44

Диаграмма 33. Откажетесь ли вы от употребления пива, после того как законодательство приравняло его к крепкому алкоголю?…47

Диаграмма 34. Как вы думаете, будет ли вторая волна мирового финансового кризиса?…59

Диаграмма 35. По-вашему, на чем в первую очередь отразится новая волна кризиса?…60

Диаграмма 36. Влияние кризиса на посещение кафе и ресторанов. Март 2009г., разбивка по городам, %…80

Диаграмма 37. Динамика среднего чека в различных ценовых сегментах ресторанного рынка в 2008-2009 гг., руб.…81

Диаграмма 38. Вы ходите в ресторан? Результаты опроса "Коммерсант.деньги", сентябрь 2010г.…88

Диаграмма 39. Вы ходите в рестораны? Результаты опроса fInam.ru, сентябрь 2010г.…88

Диаграмма 40. Факторы, влияющие на ценовые решения в заведениях общественного питания…127

Диаграмма 41. Структура рынка общественного питания по типам заведений в России в 2010 году, в стоимостном выражении, в %…140

Диаграмма 42. Динамика продаж в заведениях общественного питания в 2009-2010гг., $ млн.…141

Диаграмма 43. Структура российского ресторанного рынка в 2010 году, %…143

Диаграмма 44. Сегментация рынка общественного питания в России в первом квартале 2011г.…143

Диаграмма 45. Средние затраты на открытие на фудкортах точки быстрого питания в москве в 2010 году, $тыс.…162

Диаграмма 46. Общая статистика заказов по рынку кейтеринга…167

Диаграмма 47. Объем и темпы роста рынка кофеин в России в 2009-первом полугодии 2010г. По кварталам, $ млн.…173

Диаграмма 48. Структура рынка кофеен по среднему чеку в 2009 году, руб.……174

Диаграмма 49. Структура рынка кофеен по участникам в России в 2010г., в стоимостном выражении, в %…175

Диаграмма 50. Распределение кофеен по среднему чеку в России, в %…180

Диаграмма 51. Динамика долей сетевых и несетевых предприятий общественного питания в России в 2008-2010гг., в стоимостном выражении, %…196

Диаграмма 52. Любимые бренды россиян в сегменте "кафе и рестораны" в 2011 году, % от назвавших один из брендов в категории (посещавшие рестораны и кафе в течение последнего месяца)…198

Диаграмма 53. Структура затрат на открытие одного ресторана сети In lIne от kfc…205

Диаграмма 54. Финансовые показатели "росинтер ресторантс холдинг" в 2007–2010гг., млн. Руб.…210

Диаграмма 55. Распределение ресторанов "росинтер ресторантс холдинг" по регионам в 2010г., в % и количество точек…211

Диаграмма 1. Оборот общественного питания (торговли) в России в 2000-2010гг., в текущих ценах, млрд. руб.…15

Диаграмма 2. Оборот общественного питания (торговли) в России в первом полугодии 2000-2011гг., в текущих ценах, млрд. руб.…16

Диаграмма 3. Помесячная динамика оборота общественного питания (торговли) в России в 2008-августе 2011гг., в текущих ценах, млрд. руб.…16

Диаграмма 4. Структура оборота общественного питания (торговли) в России в 2010г. По федеральным округам, % и млрд. руб.…17

Диаграмма 5. Топ-10 субъектов РФ по обороту общественного питания в России в 2010г., % и млрд. руб.…18

Диаграмма 6. Темпы роста оборота общественного питания (торговли) в России в 2000-2010гг., в сопоставимых ценах, в % к предыдущему году…19

Диаграмма 7. Темпы роста оборота общественного питания (торговли) в России в первом полугодии 2000-2011гг., в сопоставимых ценах, в % к первому полугодию предыдущего года…20

Диаграмма 8. Темпы роста рынка общественного питания (торговли) в России в 2008-августе 2011гг. по месяцам, в сопоставимых ценах, в % к предыдущему месяцу…20

Диаграмма 9. Темпы роста рынка общественного питания (торговли) в России в 2008-августе 2011гг. по месяцам, в сопоставимых ценах, в % к соответствующему периоду предыдущего года…21

Диаграмма 10. Темпы роста рынка общественного питания (торговли) в России в 2010г. По федеральным округам, в сопоставимых ценах, в % к 2009г.…22

Диаграмма 11. Темпы роста рынка общественного питания (торговли) в России в 2008-2010г. По федеральным округам, в % к предыдущему году…23

Диаграмма 12. Топ-10 субъектов РФ с минимальными и максимальными темпами роста рынка общественного питания (торговли) в 2010г., в % к 2009 году…24

Диаграмма 13. Количество объектов общественного питания по типу в России на начало 2010 года, тыс. Объектов и %…25

Диаграмма 14. Вместимость объектов общественного питания по типу в России на начало 2010 года, млн. Мест и %…26

Диаграмма 15. Площадь зала обслуживания посетителей объектов общественного питания по типу в России на начало 2010 года, млн. кв. м. и %…26

Диаграмма 16. Количество объектов общественного питания по федеральным округам в начале 2010 года, тыс. Объектов и %…27

Диаграмма 17. Структура количества объектов общественного питания по типу в федеральных округах в начале 2010 года, % от общего количества объектов в округе…28

Диаграмма 18. Вместимость объектов общественного питания по федеральным округам в начале 2010 года, тыс. мест и %…28

Диаграмма 19. Структура вместимости объектов общественного питания по типу в федеральных округах в начале 2010 года, % от общего количества объектов…29

Диаграмма 20. Площадь зала обслуживания посетителей объектов общественного питания по федеральным округам в начале 2010 года, млн. кв. м. и %…29

Диаграмма 21. Структура площади зала обслуживания посетителей по типу в федеральных округах в начале 2010 года, % от общего количества объектов…30

Диаграмма 22. Средние потребительские расходы на общественное питание в России в 2007-I квартале 2011гг. по кварталам, руб. на одного члена домохозяйства в месяц…32

Диаграмма 23. Средние потребительские расходы на общественное питание в городской и сельской местности в 1 квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц (в % относительно 1 кв. 2010г.)…33

Диаграмма 24. Средние потребительские расходы на общественное питание в зависимости от количества детей в возрасте до 16 лет в 1 квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц (в % относительно 1 кв. 2010г.)…34

Диаграмма 25. Средние потребительские расходы на общественное питание в зависимости от доходной группы в 1 квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…34

Диаграмма 26. Средние потребительские расходы на общественное питание по регионам в I квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…35

Диаграмма 27. Средние потребительские расходы на общественное питание по регионам в I квартале 2010-2011гг., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…36

Диаграмма 28. Расходы на питание вне дома средним классом в России, апрель 2011г., руб. В месяц…37

Диаграмма 29. Динамика расходов на питание вне дома средним классом в России в 2007-2011гг., тыс. руб. в месяц…38

Диаграмма 30. Расходы на питание вне дома средним классом в России по возрастным группам, апрель 2011г., тыс. руб. в месяц…38

Диаграмма 31. Расходы на питание вне дома средним классом в России по регионам проживания, апрель 2011г., тыс. руб. в месяц…39

Диаграмма 32. Расходы на питание вне дома средним классом в России в зависимости от уровня дохода, апрель 2011г., тыс. руб. в месяц…39

Диаграмма 33. Реальные располагаемые доходы населения в 2009-III кв. 2011гг., в % к среднемесячному значению 2008г.…41

Диаграмма 34. Индекс потребительской уверенности в 2003-III кв. 2011гг., в %…42

Диаграмма 35. Оценка изменений экономической ситуации в России в 2003-2011гг., в %…43

Диаграмма 36. Оценка изменений личного материального положения в 2003-III кв. 2011гг., в %…44

Диаграмма 37. Индекс потребительской уверенности по возрастным группам населения в I-III кв. 2011г., в %…44

Диаграмма 38. Оценка ожидаемых изменений экономической ситуации через год в 2003-III квартале 2011гг. по кварталам, в %…45

Диаграмма 39. Откажетесь ли вы от употребления пива, после того как законодательство приравняло его к крепкому алкоголю?…48

Диаграмма 40. Как вы думаете, будет ли вторая волна мирового финансового кризиса?…60

Диаграмма 41. По-вашему, на чем в первую очередь отразится новая волна кризиса?…61

Диаграмма 42. Влияние кризиса на посещение кафе и ресторанов. Март 2009г., разбивка по городам, %…81

Диаграмма 43. Динамика среднего чека в различных ценовых сегментах ресторанного рынка в 2008-2009 гг., руб.…82

Диаграмма 44. Вы ходите в ресторан? Результаты опроса "коммерсант.деньги", сентябрь 2010г.…89

Диаграмма 45. Вы ходите в рестораны? Результаты опроса fInam.ru, сентябрь 2010г.…89

Диаграмма 46. Факторы, влияющие на ценовые решения в заведениях общественного питания…128

Диаграмма 47. Структура рынка общественного питания по типам заведений в России в 2010 году, в стоимостном выражении, в %…141

Диаграмма 48. Динамика продаж в заведениях общественного питания в 2009-2010гг., $ млн.…142

Диаграмма 49. Структура российского ресторанного рынка в 2010 году, %…144

Диаграмма 50.средние затраты на открытие на фудкортах точки быстрого питания в москве в 2010 году, $тыс.…163

Диаграмма 51. Общая статистика заказов по рынку кейтеринга…168

Диаграмма 52. Объем и темпы роста рынка кофеин в России в 2009-первом полугодии 2010г. По кварталам, $ млн.…174

Диаграмма 53. Структура рынка кофеен по среднему чеку в 2009 году, руб.…175

Диаграмма 54. Структура рынка кофеен по участникам в России в 2010г., в стоимостном выражении, в %…176

Диаграмма 55. Распределение кофеен по среднему чеку в России, в %…181

Диаграмма 56. Динамика долей сетевых и несетевых предприятий общественного питания в России в 2008-2010гг., в стоимостном выражении, %…197

Диаграмма 57. Любимые бренды россиян в сегменте "кафе и рестораны" в 2011 году, % от назвавших один из брендов в категории (посещавшие рестораны и кафе в течение последнего месяца)…199

Диаграмма 58. Структура затрат на открытие одного ресторана сети IN LINE от KFC and HELLIP;204